État d'Oxydation de l'Huile de Café en Fonction de Divers Paramètres
Étude Préliminaire

La composition des huiles contenues dans les graines se modifie en fonction des différents traitements technologiques que subit le produit. Dans le cas du café, on a montré que les tests de contrôle classiques (indice de peroxyde, indice d'acide, test de Kreiss...) sont mal adaptés à l'étude du degré d'oxydation de l'huile. De même, les méthodes dynamiques automatisées (Rancimat) posent de nombreux problèmes analytiques. La méthode d'oxydation de l'huile émulsifiée en phase aqueuse continue selon Marcuse et al., que l'on a adoptée à l'huile de café, semble être une méthode présentant de nombreux avantages.